啤酒糟的形成过程及营养成分分析

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  啤酒的主原料是大麦麦芽，而且，通常配以未发芽的辅料（米、玉米、淀粉），这些原料在糖化过程中，被麦芽中的酶分解成小分子水溶性物质，然后，些水溶性物质通过麦芽的皮壳过滤出来，透明的液体称之麦汁，而以可作为滤材的皮壳为主的不溶性残渣则称之为啤酒糟。啤酒生产量与啤酒糟生成量之间的比例，按干物质计为：啤酒（原料）：啤酒糟 =4:1 （重量比），在啤酒酿造中，常按此比例生成啤酒糟。东鼎机械具有多年的啤酒糟烘干机项目实施经验。  

   啤酒糟的成分，原料中成分较多的是淀粉，约占 76% ，几乎全部转移到麦汁之中，而原料中约 9% 的蛋白质， 1/3 强转移到麦汁中。 2/3 弱保留在啤酒糟中，转移到麦汁中的是游离氨基酸和小分子肽，大分子的蛋白质则留在啤酒糟中，糖化工艺过程可以看作是大分子蛋白质有选择的浓缩到啤酒糟中，纤维和脂肪大致全部保留在啤酒糟中。 

啤酒糟的组成成分见表 1
表一 啤酒糟和麦芽蛋白的组成成分（干重）（ DM% ）